Remedia-baby.ru

Детский журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое глютен и где он содержится

Что такое глютен? Gluten (‘клей’) — это клейковина в зернах злаков (пшеница, рожь, ячмень) и в составе продуктов из этих злаков. Это высокомолекулярные растительные белки (проламины, глютелины и др.), причем в каждом злаке содержатся присущие только ему белки.

Выделенный из зерен глютен в сухом виде представляет собой полупрозрачное вещество без вкуса. В соединении с водой он превращается в липкую и эластичную массу сероватого цвета.

Чем полезен глютен?

Злаковые культуры — один из самых давних и привычных для человека продуктов питания. Глютен важен для человека. Организму жизненно необходимы белки, состоящие из аминокислот. Они участвуют в делении и восстановлении клеток, строят наши мышцы, участвуют в формировании иммунитета. При этом в растительных белках почти нет жиров и холестерина, как в белках из мяса.

Из злаков человек получает ценные витамины группы В, витамин Е, а также необходимые микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний. Глютен действует как пребиотик, он становится питанием для полезных бактерий кишечника.

Большое значение имеет клейковина в пищевой промышленности. Ее наличие в муке придает хлебобулочным изделиям эластичность, упругость и пышность, влияет на их качество. Используют полезные качества глютена в косметологии. Его добавляют в дерматологические препараты, средства для ухода за волосами.

Батоны, булочки

Хлебобулочные изделия: Piqsels

Чем опасен глютен?

Глютен в желудочно-кишечном тракте распадается на фракции. Некоторые из них иммунная система воспринимает как чужеродный белок и начинает с ним бороться. Впоследствии возникает воспаление в тонком кишечнике, нарушается усвоение полезных веществ.

Доктор медицинских наук, профессор Мария Ливзан с коллегами объяснила, почему привычный для человека глютен становится вредным. В числе главных причин —выращивание новых сортов пшеницы, которые имеют более высокое содержание глютена. Большую роль играет использование большого количества пестицидов при выращивании злаков.

Сейчас ученые определяют несколько форм непереносимости глютена:

  1. Целиакия — генетическая, наследственная непереносимость, которая выявляется приблизительно у 1% людей. Доктор медицины из Индии Пунам Сачдев называет характерные симптомы этого явления: понос, вздутие живота, газообразование, тошнота, рвота, кожные высыпания, язвы во рту и др. Избежать тяжелого состояния помогает только строгая безглютеновая диета.
  2. Аллергия на пшеницу. Выявляется значительно реже и проявляется не так остро, как генетическая непереносимость.
  3. Повышенная чувствительность к глютену. Синдром появился в 1980-е годы. Доктор медицинских наук, профессор Елена Корниенко отмечает, что этот синдром не сопровождается отставанием физического развития или аллергией, а проявляется преимущественно кишечными расстройствами.

Сегодня множество людей ставят себе самостоятельно диагноз непереносимости глютена, обращаются к модным безглютеновым диетам, чем наносят вред организму.

Макроны, спагетти

Макаронные изделия: Pixabay

Какие продукты содержат глютен

Осторожно, глютен: содержит ли его ячмень

Глютен – это эластичный протеин, остаток от вымывания крахмала из пшеничной муки, иначе его называют «клейковиной».

Глютен содержится в таких продуктах:

  • злаки;
  • хлеб;
  • выпечка;
  • макароны;
  • соусы;
  • консервы;
  • сладости;
  • колбаса;
  • мороженое; .

Глютен входит в состав многих популярных напитков. Его содержат: «Кока-кола», «Пепси», растворимый кофе, водка, какао, пиво, виски. В малом количестве клейковина содержится в сливочном и топленом масле, в некоторых молочных продуктах, замороженных овощах. Глютен может содержаться даже в косметических средствах – губной помаде, пудре, креме для тела.

Справка. Если на упаковке написано «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок», это значит, что в продукте точно содержится глютен.

Жемчужная крупа: за и против

Перловка – это обработанные специальным образом зерна ячменя, название этой крупы происходит от слова «перл» – жемчужина. Перловая крупа бывает нескольких видов. Традиционная перловка (зерна ячменя, очищенные от отрубей) используется для приготовления супов, каш и гарниров. Голландская крупа (белоснежные зерна ячменя, подвергшиеся многократной шлифовке) имеет более нежную консистенцию и готовится быстрее обычной перловки – из нее варят каши и гарниры. Ячневая крупа (измельченные зерна ячменя) используется для приготовления жидких и полужидких молочных каш, густых супов и пудингов. У западных диетологов популярна крупная перловая крупа с остатками отрубей (англ. scotch barley) – она считается цельнозерновым продуктом и рекомендуется для здорового питания.

Читать еще:  Можно ли в 9 месяцев давать молоко?

Перловая, ячневая, голландская, шотландская

Полезные свойства

В перловке много полезных веществ. В 100 г перловой крупы содержится 323 мг фосфора, 172 мг калия, 40 мг магния и 38 мг кальция. В ней есть железо, селен, пищевые волокна, полезные аминокислоты и витамины группы В, а калорийность этой крупы составляет 315 ккал. В перловке содержатся лизин и гордецин, поэтому она обладает противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами и будет полезна людям с инфекционными заболеваниями. В перловке много клетчатки, которая улучшает перистальтику и помогает организму освобождаться от шлаков и токсинов.

Перловка повышает иммунитет, улучшает состояние кожи, костей и сердечно-сосудистой системы, снижает уровень «плохого» холестерина. Она полезна при диабете и заболеваниях ЖКТ, положительно влияет на состав кишечной микрофлоры и снижает уровень сахара в крови, а при умеренном употреблении нормализует стул. Полезна перловка женщинам в пременопаузе, поскольку содержит фитоэстрогены. Регулярное употребление перловки помогает уменьшить количество висцерального жира и способствует похудению. Многие диетологи рекомендуют устраивать разгрузочный день на перловке, но важно помнить, что любая длительная монодиета, в т.ч. перловая, опасна для здоровья.

Противопока­зания к употреб­лению

Противопоказаний к употреблению перловки немного. Основное – целиакия, или непереносимость глютена. Кроме этого, перловка противопоказана при повышенной кислотности, склонности к запорам, метеоризме и при обострении язвы желудка. У людей с синдромом раздраженного кишечника блюда из перловки могут вызывать повышенное газообразование и вздутие живота.

Беременным женщинам рекомендуется ограничить употребление перловки. Мужчинам тоже не следует есть перловку в больших количествах, т.к. по некоторым данным чрезмерное или длительное употребление ячменя в любом виде (в т.ч. в виде перловки или пива) может привести к снижению потенции.

Особенности приготовления

Употребление перловки в разумных количествах внесет приятное разнообразие в повседневный рацион и позволит приготовить много полезных и вкусных блюд. Варится перловка сравнительно долго – от 45 до 60 минут (в зависимости от размера зерен). Чтобы ускорить процесс варки, крупу можно предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде. Вареную перловку можно добавлять в супы, салаты или тушеные овощи, использовать для приготовления гарниров, десертов или других блюд.

Перловка по-деревенски

На 4 порции: 1 стакан перловки, 500 г куриной грудки, 1 луковица, 300 г мякоти тыквы, 1 зеленое яблоко, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Перловку замочить в холодной воде на 3–4 часа, после чего воду слить. Крупу выложить в кастрюлю, залить 1 л кипятка, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.

Лук и тыкву очистить от кожуры, у яблока удалить сердцевину. Нарезать лук мелкими кубиками, яблоко и тыкву крупной соломкой. Куриную грудку нарезать мелкими кубиками, посолить и поперчить.

Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить в нем лук до прозрачности. Добавить кусочки куриной грудки, хорошо размешать, добавить тыкву и жарить, перио­дически помешивая, 5–7 минут. Затем добавить яблоко, снова хорошо перемешать и тушить под крышкой все вместе еще 5 минут.

Добавить в сотейник вареную перловку, хорошо перемешать, накрыть крышкой и хорошо прогреть все вместе. Перед подачей посыпать блюдо зеленью петрушки.

Читать еще:  Амоксиклав суспензия для детей 250 мг инструкция

Совет. Если вы хотите приготовить постное блюдо, исключите из рецепта куриную грудку.

Рыба с перловкой и овощами

На 2 порции: 500 г филе белой рыбы (трески, минтая, пикши, щуки), 1/2 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 100 г нежирной сметаны, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ст. л. рубленого укропа, соль, молотый черный перец.

Приготовление:

Перловку замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Крупу выложить в кастрюлю, залить 0,5 л кипятка, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, стебель сельдерея тонко нарезать. Рыбное филе нарезать некрупными кусками и слегка посолить.

Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить в нем лук вместе с морковью. Добавить сельдерей, посолить, поперчить, перемешать и тушить под крышкой 1–2 минуты. Снять сотейник с огня, добавить вареную перловку и хорошо перемешать.

Выложить полученную смесь в форму для запекания, сверху выложить ровным слоем куски рыбы. Смешать в чашке сметану, хрен и укроп и полученным соусом покрыть куски рыбы. Поставить форму в духовку и запекать 20 минут при температуре 180°С.

Польза каши из ячменя

Ячменное блюдо может выступать не только в качестве пищи, но и лекарства. В процессе употребления продукта было замечено, что улучшается состояние у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышается настроение, облегчается состояние при лихорадке.
Ячка характеризуется сохранением полезных веществ и микроэлементов необработанного цельного зерна, большим содержанием клетчатки. Использование ячневой каши в рационе питания позволит нормализовать работу кишечника, наладить перестальтику, естественное очищение от шлаков.
При варке крупы образуется отвар, который имеет особую ценность: в нем содержится гордецин. Это натуральный антибиотик. Он присутствует в оболочке ячменя. При регулярном употреблении ячневой каши можно обеззаразить организм, очистить от болезнетворных микробов и бактерий. Как отвар, так и готовое блюдо – каша, показали свою эффективность в борьбе с кандидомикозами. Примочки из настоя крупы наружно применяются для лечения грибковых заболеваний, экземы, вызванной жизнедеятельностью микробов.
Присутствие в продукте высокого процента белка особенно ценно для спортсменов, людей, имеющих огромные физические и умственные нагрузки. Природный белок легко усваивается, восстанавливает силы, укрепляет мышцы, поддерживает деятельность мозга.

ячневая крупа

Комплекс витаминов и минералов (ретинол, витамин А, Е, токоферол) положительно влияют на молодость кожи, рост волос, ногтей.
Многолетние наблюдения исследователей подтвердили способность ячневой крупы бороться с мочекаменной болезнью, с ожирением. Регулярное употребление продукта благоприятно влияет на самочувствие больных сахарным диабетом, способствует снижению сахара, восстанавливает работу поджелудочной железы.
Кому стоит включить в свой рацион ячневую кашу
Существуют показания к употреблению каши из ячменя:

  • людям с проблемами пищеварения: крупа из дробленого цельного зерна снижает процессы брожения, очищает от слизи и застойных явлений кишечник;
  • спортсменам, детям, при больших умственных и физических нагрузках: белок в составе каши участвует в восстановлении мышц и связок, полезен растущему организму;
  • людям с нарушением эндокринной системы: хорошо зарекомендовала ячка при сахарном диабете, повышенном сахаре, ожирении;
  • пациентам, имеющим проблемы с выпадением волос и расслоением ногтей, с ухудшающимся зрением: витамин А (ретинол) в составе крупы улучшает показатели;
  • людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: ниацин участвует нормализации липопротеиновом обмене (снижает холестерин), магний (Mg) и калий (К) улучшают работу сердца, «омолаживают» его.

Возможные противопоказания

Несмотря на чудодейственные свойства, пользу ячневой крупы для организма, есть важные моменты, которые необходимо учитывать при употреблении:

Читать еще:  Как понять что у ребенка стоматит симптомы и лечение?

Польза проса (пшена)

Благодаря своему составу зерна проса обладают рядом преимуществ:

  • препятствует образованию жировых отложений,
  • способно выводить из организма токсины,
  • не дает скачков уровня глюкозы в крови,
  • снижает риск развития камней в желчном пузыре,
  • кремний и фтор в составе благоприятно влияют на кости, зубы, ногти и волосы,
  • полифенолы в составе подавляют фермент, вызывающий катаракту.

Если нет времени на готовку

Диетологи считают, что зерновые и молочные продукты лучше всего усваиваются вместе, потому полезнее всего каши, сваренные на обезжиренном молоке. Такая каша теряет минимум 30 ккал на 100 г по сравнению с обычной, сваренной на жирном молоке.
Некоторые производители выпускают специальное особо жирное молоко «для каши» с добавлением сливок – его, конечно, лучше избегать. Всего одна чайная ложка растопленного сливочного масла добавляет к порции каши 40-50 ккал и дополнительный риск сердечно-сосудистых заболеваний.
И добавьте к своей порции 20 ккал с каждой чайной ложкой сахара.

Это чисто углеводная белая воздушная и лёгкая мука, которую получают из корня растения маниоки. Часто муку из тапиоки используют для снижения плотности выпечки. Она также придаёт выпечке приятную жевательную (хрустящую) структуру. Она является отличным дополнением к рисовой, кукурузной, соевой, гречневой и кокосовой муке. Вы можете встретить её в составе хлебопекарных безглютеновых смесей, из которых легко испечь хлеб.

Мука на основе проса, менее распространена, чем другие, но она такая же полезная, как и большинство видов муки без глютена. Это низкобелковый продукт. Вы обнаружите, что у него лучшая текстура, чем, например, у рисовой муки.

Высокобелковая безглютеновая мука НЕ СОДЕРЖИТ в своём составе ЗЕРНА.
Вместо этого она получается путём помола бобовых культур. Горох, нут, чечевица, соя — мука из этих культур часто встречается в магазинах. Это плотная и тяжёлая мука, часто с ярко выраженным вкусом гороха.

Вы можете использовать эти виды муки, чтобы помочь заменить глютеновый белок в хлебобулочных изделиях на основе пшеничной муки, но НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ использовать их в БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ, иначе ваши хлебобулочные изделия будут иметь вкус хумуса.

Чтобы эффективно использовать эти продукты в хлебобулочных изделиях, СОЧЕТАЙТЕ их с другими видами низкобелковой муки. Из нутовой и гороховой муки получаются вкуснейшие индийские сладости ладду. Соевая мука хорошо ведёт себя в пирожных и любых хлебобулочных изделиях с орехами или фруктами, чтобы замаскировать бобовый аромат. Вы можете испечь идеальное безглютеновое печенье с арахисовым маслом и смесью соевой муки и муки из тапиоки.

Многие виды безглютеновой муки не имеют связующего вещества или чего-то, что удерживает ингредиенты вместе. Когда вы удаляете клейковину, смесь разваливается. Здесь приходит на помощь КАМЕДЬ. Ксантановая камедь образуется, когда глюкоза, сахароза или лактоза ферментируются определенным типом бактерий. Эта бактерия ферментирует сахар, создавая сложный полисахарид. Затем он осаждается с помощью изопропилового спирта и измельчается в очень мелкий порошок. При добавлении в жидкость порошок производит желирующий агент и помогает удерживать безглютеновое тесто, а также предотвращает рассыпчатость и сухость конечного продукта.

ОБЩАЯ ИНСТРУКЦИЯ по использованию ксантановой камеди —
1 чайная ложка ксантановой камеди на 1 стакан безглютеновой муки.

В некоторых смесях уже есть ксантановая камедь, поэтому обязательно проверьте этикетку. В однокомпонентную муку обычно не добавляют ксантановую камедь.

Если вы хотите заменить ксантановую камедь, попробуйте использовать семена льна или семена чиа, но ничто не сравнится с ферментированным порошком в безглютеновых хлебобулочных изделиях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector